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せとかの写真

とろっとした食感、濃厚な味わい、たっぷりの果汁と、三拍子そろったせとか。外皮が薄くてむきやすく、内皮もとても薄いので、パクッとそのまま食べられることも人気の理由のひとつです。
今回は、かんきつ類の一大産地、愛媛県八幡浜(やわたはま)市にあるJAにしうわに伺いました。

せとかのイメージ

収穫量を減らしてでも守る“おいしさ”

せとかの生産者玉井健次さん

近年、甘い味わいのかんきつ類が好まれる傾向にあることから、品種改良の末、2001年に誕生した、せとか。旬は2~3月と短いので、この時期を逃さず、ぜひ味わっていただきたい一品です。
「せとかのおいしさはなんと言っても、とろっとした食感と濃厚な味わい、そして果汁の多さだね。かんきつ界の王様って言われるくらいおいしいから、もっと広めていきたいよ」と、せとかにかける思いを語るのは、生産者の玉井健次さん。
このおいしさを作り上げるには、水分と太陽の光が重要だと言います。
「水を切らすと酸味が強くなってしまうから、葉が青々とした元気な状態を保たないとダメ。例えば、葉が少し反ってきたら木が水を欲しがっているサイン。木も1本1本性格があるから、よく見て手をかけてやらないとね」

濃厚な味わいを作り出すためにもう一つ大切なのが日光。葉と実によく当たるよう、枝のせん定と、実を間引く摘果(てきか)を3回に分けて入念に行います。この作業で落とす実の量は、なんと全体の9割。色・形・大きさ、そして先々の成長具合を1つ1つ考えて摘果し、木に残した1割の実に養分を集中させ、特有の濃厚な味わいを作り出します。
「枝や実を落とすのは勇気がいるよ。最後の摘果なんて大きさも十分あって、もう少しで収穫という段階だから、はさみを入れるときは覚悟がいるね」

寒さとトゲから実を守る

せとかのトゲの写真

大きいものは、つまようじほどの大きさになる、せとかのトゲ

「せとかは寒さにめっぽう弱い。寒くなると味に苦みが出てきちゃうから、収穫まで気を抜けない」と、玉井さん。
果汁が多いせとかは、マイナス1℃の気温が4時間続くだけで凍ってしまいます。
また、せとかの木にはとても鋭く、大きなトゲがあるのも特徴です。せん定後、畑に落ちた枝を1本1本片づけないと、畑を歩けないほど。
こうした寒さやトゲから守るため、欠かせない作業が「袋掛け」。紙の袋やサンテと呼ばれるネットを1つずつ手作業で実に掛け、寒さから守ります。

「作業するときは、木の中に潜り込むから、体中傷だらけだよ。実に傷がつくとそこから腐ってしまうから、せん定も収穫も実を守ることが一番。自分のことは二の次って感じかな」。そう言って、見せてくれた手には、たくさんのすり傷が・・・。

袋掛けの写真

寒さによっては、二重、三重に袋やサンテを重ねることもあり、手間の掛かる作業

生産者の手の写真

年中、生傷が絶えないという生産者の手

品質をそろえる厳しいチェック体制

「せとかのおいしさをぜひ味わって実感してください」と生産者の皆さんは声をそろえます

育てることに手間が掛かる分、収穫のときの思いはひとしお。うれしさをかみしめながらの作業だと言います。しかし収穫後、選果場に入荷する際の抜き取り検査で1つでも苦みのあるものが見つかると、持ち込んだすべてのせとかが受け入れられないという厳しいチェック体制がしかれています。

「それまで丹精込めて育てて、やっと出荷という段階で受け入れられないことが生産者として一番残念でつらい。だけど、せとかのおいしさを守るためには、しょうがないよね。ぜひたくさんの人に食べてもらい、おいしさを知ってほしい」と、思いを語る玉井さんでした。

厳しく品質をそろえ、味を守っているからこそのおいしさ。そして、生産者の愛情から生まれる味わいをぜひご賞味ください。

せとかの家系図
せとかを使った産地のおすすめレシピ せとかケーキ

材料(直径18cmの丸型ケーキ1台分)

下準備

作り方

  1. 室温にもどしたバターに砂糖大さじ1と卵を加えてよく混ぜる。
  2. 一口大に切っておいた果肉を加えてさっくりと混ぜ、さらに薄力粉をふるい入れて混ぜる。
  3. ②を型に流し入れ、オーブンを予熱し、180℃で約35分~40分焼く。
    *25分ごろ一度オーブンから取り出し、下準備しておいたせとかのスライスを飾り、残りの時間焼く。
  4. あら熱が取れたら、かんきつ系のジャムを上から塗る。

【広報誌2015年3月号より】