肉・魚(回答)

骨付きの鶏肉

Q:加熱したのに、生肉のように赤くなっています
A:骨から「骨髄液」が染み出たためです
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骨付き肉を加熱すると、骨の穴から骨髄液が染み出てきます。骨髄液は血液を作るもとでもあるので、赤色です。加熱しても変色しにくいため生肉のように見えますが、加熱調理されていれば、召し上がっても身体に差し支えることはありません。ご安心ください。

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筋切りササミ

Q:筋切り商品なのに筋が残っています
A:形が崩れてしまうため、筋の一部はそのまま残しています
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ササミの筋は機械で取り除くことができないため、手作業で1本ずつ引っ張り出していますが、筋の大半は内部に食い込んでおり、全ての筋を取り除くと、形が崩れてバラバラになってしまいます。このため、一部の筋はササミの中に残った状態になりますが、残っているのは比較的やわらかい部分になります。どうぞご理解ください。

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Q:部分的に黒ずんでいます
A:肉に含まれる色素の発色にばらつきが生じたものです
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肉の細胞中にはミオグロビンという色素があり、酸素に触れることで鮮やかな赤色になります(オキシミオグロビンに変性)。これが不十分だと、ミオグロビン色素本来の暗い赤の色調になります。肉と肉が重なった面や、トレーに接触している部分は空気に触れづらいため、このような状態になることがあります。なお、品質が劣化したものと異なり、異臭はありません。

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黒がれい

Q:裏側にカビみたいな斑点があります
A:メラニン色素による斑点です
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黒がれいは、両目のない側は白色ですが、まれに白い部分にメラニン色素が生じることがあります。カビや病気、変異などの問題があるのではなく、人の「ほくろ」と同じように魚のメラニン色素による着色です。召し上がっても問題はありません。ご安心ください。

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さんま

Q:おなかに青いカビのようなものが付いています
A:胆汁が付着したウロコです
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胆汁には「ビリベルジン」という緑色の色素が含まれています。さんまのウロコは水揚げされるとほとんど剥がれ落ちてしまいますが、残ったウロコに胆汁が付着すると、青いカビのように見えることがあります。品質に問題はありませんので、ご安心ください。

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しらす

Q:お腹が赤い
A:食べたえさによるものです
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しらすのお腹の色は、どんなプランクトンを食べているかによって違います。赤い色素を含んだプランクトンを多く食べたしらすは、お腹の部分に色素がたまるため、お腹が赤く見えます。
赤い色素を含んだプランクトン(コペポーダ)は、エビやカニと同じ甲殻類の仲間です。甲殻類は、うま味成分であるアミノ酸を多く含んでいることから、お腹が赤いしらすもおいしい、といわれています。

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明太子

Q:明太子に髪の毛のようなものが付いています。これは毛ですか、筋ですか
A:卵巣を覆っている羊膜です
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髪の毛のようなものは、原料のすけとうだらの卵巣を覆っている羊膜です。
明太子は、すけとうだらの卵巣を原料としており、魚体と卵巣の間には卵巣を守るための羊膜があります。そのため、卵巣の選別時に手作業で羊膜を取り除いていますが、一部が残っていたために髪の毛のように見えてしまったものと思われます。召し上がっても差し支えありませんが、食感が悪いため取り除いてお召し上がりください。

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鮭フレーク

Q:容器に比べて中身が少なく感じる
A:加熱殺菌によりフレークが縮んでしまったためです
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製造工程で容器に鮭フレークを入れたあと、ふたを閉め高温加熱殺菌します。この際、容器に鮭フレークを上部まで入れていますが、加熱によりフレークが縮むため、殺菌後には容器上部にどうしても多少の空間ができます。
製造工程で商品の重さを1個ずつ確認していますので、容量はどれも同じです。

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